The Gentleman’s Journal a vizitat Hotel Epoque cu aceeași plăcere cu care o făcea și în urmă cu mai bine de un an, atunci când îl cunoșteam pentru prima data pe Chef Samuel Le Toriellec și împărtășeam idei culinare într-unul din numerele noastre precedente.
Hotel Epoque reprezintă în continuare un deliciu pentru clienții lor, domină printr-un astâmpăr dupa care toți alergăm deseori, foarte elegant, spațios și care duce cu gândul la un refugiu cochet din inima Parisului. Hotel Epoque însă, se află în București, în Micul Paris și este un centru gastronomic popular, asta și datorită implicării titanice a lui Samuel Le Torriellec și experienței sale în domeniul culinar.
Am stat de vorbă cu juratul Master Chef, Samuel Le Torriellec, care ne-a împărtășit filozofia sa în universul gastronomic, filozofie pe care timpul nu i-a alterat-o. Spun asta deoarece Samuel face un apel la simplitate, la gătitul fără artificii inutile, acesta fiind un subiect discutat și în prima noastra întâlnire. Am fost, prin urmare, plăcut impresionat să observ ca în tot acest timp, opinia chefului nu s-a schimbat. Samuel povestește că a găti simplu este de cele mai multe ori și cea mai complicată metodă, „toată lumea se fereste să prepare piure, oamenii sunt sătui, dar dacă îți voi pregăti cel mai bun piure din viața ta, vei avea o altă părere.“ Invitați în bucătăria restaurantului Epoque, am participat entuziasmați la pregătirea unui dish în componența căruia se va folosi, renumitul cognac Remy Martin (www.bdg.ro).
„Este foarte greu să gătești ceva neplăcut, atunci când te folosești de produse de o calitate atât de ridicată, iar în cazul nostru, Remy Martin, pe care îl voi folosi în realizarea sosului, este o garanție a rezultatului“, spune Samuel în timp ce își așază toate ingredientele necesare în jurul său.
„Pentru început vom găti carnea în vin roșu, la care voi adăuga un pic de cremă de caise și desigur, Remy Martin. Această combinație îi va spori gustul, îl va accentua, iar adăugând trufele și piureul va fi un adevărat festin.“Samuel ne povestește despre momentul în care a lucrat în restaurantul cu trei stele Michelin din Paris, iar Cheful de acolo îi teroriza cu prepararea piureului. „Vedeți voi, piureul este simplu de făcut, dar nu atunci când vrei să îți iasă foarte, foarte bine. Ceea ce mie îmi place să fac este să adaug unt în timp ce piureul este pe foc, dar unt care să conțină sare în el, lucru complet diferit decât atunci când pui sare pe deasupra, se integrează mult mai bine.“
Carnea de vită se fierbe mai întâi în vin roșu, apoi se adaugă ceapă, usturoi și foi de dafin, iar abia apoi se prăjește pentru nu mai mult de 10 minute. În tot acest proces, un element foarte important este mirosul, te ghidezi în funcție de miros și vei știi când este timpul să faci următoarea mișcare. „Vom folosi sosul în care s-a fiert carnea și pentru a pregăti trufele, oferă un gust nemaipomenit.“
În timp ce carnea se pregătește, Samuel taie cartofii sub forma unor chipsuri subțiri pe care le va folosi și în completarea designului farfuriei. Se oprește din când în când și aruncă o privire asupra cărnii, gustând sosul și asigurându-se că totul decurge precum plănuise. Samuel ne explică modul cum sunt pregătiți cartofii, menționând că majoritatea oamenilor aleg după curățarea lor, sa îi spele și apoi să îi gătească, „eu îi sfătuiesc să nu îi spele deoarece amidonul trebuie păstrat înăuntru, iar gustul cartofilor va fi cu totul altul.“ De asemenea, temperatura la care trebuie prăjiți cartofii variază între 130 și 140 de grade, iar asta deoarece putem avea cartofi dulci, cu mai multă ori mai puțină apă înăuntru.
Aceste detalii schimbă radical gustul final, dar și textura, iar „odată ce ai încercat să-i pregătești astfel, nu vei vrea să mănânci altfel cartofii.“ Samuel le Torriellec ne mărturisește că în bucătărie, a experimenta este foarte important. În momentul în care începi să jonglezi cu vinul, cu cognacul, să te folosești de avantajele pe care ți le oferă atunci când gătești, exercițiul face totul să pară mai ușor, iar fiecare mișcare îți va dicta pe următoarea. Este totuși vital să cunoști mecanimsul, să înțelegi ceea ce faci și de ce o faci.
„Un Chef bun trebuie să fie și gurmand, trebuie să adore mâncarea, mereu să caute să guste, să experimenteze noi alăturări de ingrediente. Eu unul, visez mâncare. Am zile atât de aglomerate, încât atunci când ajung să îmi așez capul pe pernă, cad într-un somn adânc și visez anumite mâncăruri.“
Am vorbit cu Samuel despre importanța platingului și asta pentru că am intrat în contact cu diverse opinii, sunt Chefi care mi-au declarat că platingul poate fi de multe ori un moft și țineau seamă mult mai mare de gust. Samuel ne explică despre plating faptul că este necesar, atrage, precum o fac poate anumite etichete ale unor produse, ne atrag să le cumpărăm, la fel și în cazul platingului, clientul are de cele mai multe ori, venind la un restaurant de lux, plăcerea îndreptățită de a se bucura de un design al farfuriei.
„Este la fel de important pentru mine și gustul, să nu uităm acest lucru, dar consider că se poate lucra concomitent, se poate aranja platingul pe parcurs ce alimentele sunt gata, este vorba despre o bună organizare mai întâi de toate. Așa cum spuneam mai devreme, când încercăm să fim prea deștepți și ne complicăm în detrimentul simplității, eșuăm.“
Rezultatul a fost unul pe măsură, deși cunoșteam modul în care gătește Samuel, de această dată mi-a depășit cu mult așteptările. Aroma fiecărui dumicat era o plăcere care nu doreai să se termine, iar diferența o face multitudinea de miresme îmbietoare. Carnea, trufele, piureul, toate acestea se întrepătrund dând naștere unei arome ce le îmbină intr-o armonie perfectă. Una dintre cele mai bune farfurii, pe care am avut plăcerea să o degust, iar Samuel a contribuit mult la această afirmație, fiind o gazdă foarte prietenoasă și deschisă. Despre Samuel am discutat și după ce am luat masa și ne-am înfruptat din bunătățile pregătite de acesta, l-am întrebat ce a însemnat pentru el întreaga experiență a televiziunii, implicat fiind în proiectul Master Chef.
Samuel ne-a povestit că televiziunea l-a schimbat, o schimbare în bine spune el, l-a ajutat să devină mai deschis vizavi de oameni, a învățat lucruri noi și a cunoscut o mulțime de persoane dragi. De asemenea, ne-a istorisit că odată ce devii o persoană publică, ai o responsabilitate mai mare, iar stilul de viață se schimbă, însă popularitatea cu care a sosit această oportunitate îi surâde. Hotel Epoque este una dintre destinațiile noastre favorite, iar restaurantul este un loc ce nu trebuie ocolit. Este mai întâi de toate o experiență relaxantă, intimă, dar nu în ultimul rând elegantă și vom reveni cu plăcere cât de curând. Mai multe detalii aici www.hotelepoque.ro.
Material apărut în The Gentlemen’s Journal